金乌贼有哪些吃法

乌贼，本名乌鲗，又称花枝、墨斗鱼或墨鱼。是软体动物门头足纲乌贼目的动物。乌贼遇到强敌时会以“喷墨”作为逃生的方法并伺机离开，因而有“乌贼”、“墨鱼”等名称。其皮肤中有色素小囊，会随“情绪”的变化而改变颜色和大小。乌贼会跃出海面，具有惊人的空中飞行能力。与鱿鱼和章鱼一样属海洋软体动物，三者均不属于鱼类。

金乌贼（Sepiaesculenta）

乌贼是我国四大海产（大黄鱼，小黄鱼，带鱼，乌贼）之一，渔业捕捞量很大，肉鲜美，富营养。乌贼可以说全身是宝，不但味感鲜脆爽口，具有较高的营养价值，而且富有药用价值。

乌贼每百克肉含蛋白质13克，脂肪仅0.7克，还含有碳水化合物和维生素A、B族维生素及钙、磷、铁等人体所必需的物质，是一种高蛋白低脂肪滋补食品。值得一提，它是女性塑造体型和保养肌肤之理想的保健食品。乌贼壳含碳酸钙、壳角质、粘液质、及少量氯化钠、磷酸钙、镁盐等。乌贼的墨汁含有一种粘多糖，实验证实对小鼠有一定的抑癌作用。

金乌贼（Sepiaesculenta）

乌贼将食物的美食功能与医药保健功能结合在一起。按我国中医的传统观念，治病可以有药疗和食疗两种，而食疗即是把食品的美食功能与药用价值结合在一起，它既符合传统的医学观念，又接近现代保健食品的概念。

按照中医理论，乌贼味咸、性平，入肝、肾经；具有养血、通经、催乳、补脾、益肾、滋阴、调经、止带之功效；用于治疗妇女经血不调、水肿、湿痹、痔疮、脚气等症。墨鱼肉、脊骨（中药名为海螵蛸）均可入药。李时珍称墨鱼为“血分药”，是治疗妇女贫血、血虚经闭的良药。

缸中的金乌贼

与枪乌贼一样，金乌贼同样是头足纲软体动物，而与前者不同的是，金乌贼属于头足纲下的乌贼目，并且是乌贼科（Sepiidae）、乌贼属（Sepia）的“嫡系”成员。金乌贼不仅出身纯正，并且在台湾、日本等地，它在习惯上就直接被称为“真乌贼”，因此将金乌贼看作真正乌贼的代表一点都不为过。

真乌贼类在头足类中的排行。排行第一为八爪鱼，第二为金乌贼，第三为阿鱿，第四为拟目乌贼,第五为北太鱿鱼，第六为日本鱿鱼，第七为秘鲁鱿鱼。

从外形上看，所有乌贼科成员，即真正的乌贼，和枪乌贼们的最大区别就是鳍的外形。枪乌贼们的鳍绝大多数都位于身体的末端，呈耳状或枪尖状。而乌贼们的鳍则是环绕身体一周，好似一圈围裙。在平时，乌贼们就依靠这圈鳍的波动来缓慢的游泳。而当需要快速移动时，乌贼也能将外套膜腔口闭锁后，将腔内的水从喷水管喷出，依靠反作用力来达到快速游动的目的。

除了形态之外，所有真正的乌贼还有一个共同特点，那就是在体内背侧，都具有一块大型石灰质的“骨骼”。这实际上是乌贼外壳的遗留器官，即内壳，它一个更为人所知的名称就是海鳔鞘。虽然质地为石灰质，但乌贼的内壳中疏松多孔，密度与水接近。在海岸边经常能看到一些椭圆形、类似“鞋垫”的东西被冲上沙滩，那其实就是死去的乌贼的内壳。对于各种乌贼来说，它们利用这多孔的外壳作为浮力调节装置，让自己能够悬浮在水中。金乌贼的内壳在末端具有一个刺突，这是乌贼科下乌贼属成员的特征。而乌贼科其他两个属即无针乌贼属和后乌贼属，则没有这个刺突。

海滩上的海鳔鞘，注意后部的刺突。

乌贼的“乌”字，表现出乌贼的一个重要特征：会吐墨汁。事实上，大部分头足纲软体动物，包括乌贼、枪乌贼和章鱼在内，体内都具有墨囊，在受到侵扰时都会吐出墨汁。不过，乌贼类的墨囊大而发达，一次性吐出的墨汁也颇多，能在水中形成大块的黑雾，让乌贼能够顺利逃之夭夭，因此使得乌贼也有墨鱼、墨斗鱼的俗称。乌贼的墨汁主要成分是黑色素与蛋白质的复合物，虽然颜色黝黑，但时间长久之后，会由于分解而褪色。因此在古代有奸诈之人用乌贼的墨汁做墨书写契约，一段时间之后黑色褪去，文字荡然无存，以此毁约赖账。“乌贼”之名由此而来，果壳网总编徐来在《想象中的动物》中也以一种妙趣横生的形式描述了这一点。

而金乌贼区别于其他乌贼的特征，就是它的“金”字。雄性金乌贼在发育成熟后，背上会出现许多紫色的横条纹，而在这些横纹之间，会由于黄色素细胞而产生金黄色，尤其在阳光的照射下，紫色横纹映衬下的金色纹路尤为显著，让金乌贼的整个身体金光闪闪，金乌贼之名由此而来。而雌性金乌贼则缺少金色纹路，背面大多为点状斑纹，如果不仔细辨认，会被误认成两种不同的乌贼。

雄性的金乌贼，可见明显的黄色条纹。

金乌贼主要分布于太平洋东岸，北至日本海，南至菲律宾附近海域，都是金乌贼出没的区域，并且以黄海中部、台湾北部以及对马岛西南海域最为集中。每年春季开始，金乌贼群体就从较深的海域向较浅的沿岸海域进行生殖洄游，从而形成“墨鱼汛”。我国的黄海、东海海域，就以出产大量包括金乌贼在内的各种乌贼而闻名。而乌贼和带鱼及大小黄鱼一起，并称为我国四大海产，每年产量可高达数千吨。不过由于长期的捕捞，金乌贼资源已经有衰退的趋势，因此近年来在我国山东等地沿海开展了金乌贼苗放流措施，以保护和恢复金乌贼资源。

金乌贼被大量捕捞并不是没有理由的，它算得上是近海乌贼科动物中肉质最为鲜美的一种。金乌贼肉质洁白细嫩，营养丰富，鲜肉中蛋白质含量可达14%，著名的墨鱼干或“北鲞”就是金乌贼的干制品，在水产市场上久负盛名。

在日本，金乌贼被称为“コウイカ”，而最为典型的吃法当属刺身。剥去金乌贼的皮肤，去除内脏，剖开肥厚的外套膜，在洁白肥厚的肌肉上细细画出交叉的刀痕或切为细丝，直接配合酱油、芥末；甚至单单点上柠檬，就能品味到金乌贼最为甘甜的肉质。当然，做成寿司享用也相当不错。

金乌贼寿司

而更具柔韧感的乌贼腕，也就是乌贼须，以及乌贼的鳍，更适合以烤制或天妇罗来表现出微妙的口感。酥脆的外皮加以柔滑的内质，更是别具一番风味。

乌贼天妇罗

在台湾和福建地区，金乌贼又被称为“花枝”。除了类似鱿鱼的炒、烩等做法外，还可细细切碎作成“花枝鱼丸”，无论是煮是炸，都是当地一道风味小吃。

墨鱼煨鸡汤

除了吃肉，人们还发掘出了乌贼内脏的美味。雄性乌贼的性腺和雌性乌贼的缠卵腺，被分别称为乌鱼穗和乌鱼蛋。丰富的脂肪和胆固醇赋予了这些性腺组织丰腴的口感，腌渍后更体现出味道的鲜美。

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